那些連亞洲人都不知道的亞洲料理

身為一個狂熱於飲食的台灣人,走進任何一家標榜東北亞地區菜系餐廳第一件事便是是上下下打量菜單或觀察廚房,確定他們沒有假“oriental”之名做出英國人幻想中的亞洲菜。

對,我說的就是加州卷,我知道它是日本人發明並且已經獲得日本官方認證,但酪梨跟鮭魚加起來包在飯裡怎麼看都是不是亞洲人會做出的食物啊。除此之外,我也難忘日本友人在英國itsu看到dragon roll時瀕死的眼神。

即便如此不信任英國人,我卻發現在英國某些餐廳,無論是料理方式或是料理本身,意外有著連亞洲人都不知道的正統亞洲料理。

我曾在曼徹斯特唐人街吃到一餐索然無味的鐵板燒,即使食材似乎被主廚殺了第二次,席間主廚忙碌的程度可真是大開了我眼界。只見他用各種虛華的手勢在鐵板上飛舞鏟子刀叉、用酒精燃起火柱讓全場驚呼、360度華麗將料理切成小份端上盤,以及無止盡地與圍著他的四個人攀談,導致一小時下來我已經對周遭客人與主廚的祖宗八代了解不少。

我始終認為這種浮誇的料理方式不是鐵板燒的本質,鐵板燒該是要乾脆地、扎實地用主廚精湛控制溫度的訣竅展現食材的美味,這個誤會直到我唸了Katarzyna J. Cwiertka 《飲食、權力與國族認同》才解開。在鐵板燒的章節中,他提到鐵板燒的緣起其實和二戰結束後,在日的美國士兵人數增多,神戶的鐵板料理店為了招攬這些新客人,在鐵板上料理牛排;同時,他們也發展出一套新興的表演技法融入做菜過程中,鍋鏟、不合比例的長刀與叉子便是他們化作武士的道具,那些鏗鏘的撞擊、狂野的大火和故作姿態,使鐵板成為廚師的舞台,再次為來自異國的旅客重塑他們的日本幻想。

鐵板燒成為道道地地的日本食物,但又那麼的異國。

同樣還有檸檬雞,你查詢網路資料,常常會告訴你檸檬雞是道中西合璧、發源於美國唐人街的料理,我曾經就這麼信誓旦旦地對英國朋友發誓檸檬雞絕非中菜,直到有日我被迫下海重演傅培梅的中餐食譜時,方在書中赫然發現檸檬雞的蹤影。這道乍看之下只是鹹酥雞淋上檸檬醬汁(其實也是)的東西早在台灣餐廳失傳,而千里外的大不列顛王國,卻默默保持著這道菜,甚至成為英國人的最愛之一。

日料與中餐,該是身為台灣人最熟悉的菜色之一,然而在歲月發展中它們逐漸演化成別種風貌,反倒是在遙遠的歐洲保存下了片刻過去。端詳這些英國餐廳,宛如初次發現必須要用閩南語才能念出唐詩般(閩南語、粵語、日語、韓語與越南語保存的中古音比目前所知的「中文」還多。),混雜著生份的熟悉。

敬那些該是熟悉卻如此陌生的「異國」料理。


同場加映檸檬雞食譜:

蛋黃、鹽、酒、醬油、白胡椒粉與太白粉調和水後與雞肉片醃上一晚(你要醃30分鐘也行啦,這種事無所謂)(雞胸還雞腿也無所謂,但英國人喜歡雞胸多一點),順便將太白粉和麵粉以3:1的比例混合,均勻沾妥後起油鍋小火炸至金黃,再用大火逼出油,過程大概都不要超過30秒。起鍋擺盤後,另外將檸檬汁、糖、鹽、太白粉、麻油與油稍微拌炒,燒至濃稠,最後淋在炸好的雞肉片上即可。

製作過程中瘋狂碎碎念到底為何要放那麼多太白粉和油,簡而言之是個是個我無法理解的菜餚,但英國人很愛。

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